I grassi assunti con il regime alimentare rappresentano il macronutriente più calorico sfruttato per fornire energia. Un composto che, se assunto in eccesso, finisce per depositarsi come scorta e manifestarsi con qualche chilo in eccesso. Di fatto questi composti apportano la riserva energetica più importante e svolgono varie funzioni biologiche. Costruiscono le membrane cellulari, trasportano le vitamine liposolubili (vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K) e proteggono l’organismo da importanti perdite di calore. La parola “grassi” genera sempre molta confusione e porta molto spesso a chiedersi: tra grassi e lipidi, che differenza c'è?
Grassi o lipidi: che differenza c’è?
I lipidi (“lipos” ossia grassi) si presentano come dei composti organici distinguibili in varie classi di interesse biologico: solubili in solventi organici come cloroformio, tetracloruro di carbonio o etere etilico e poco solubili in acqua. La definizione abbastanza ampia consente di comprendere nella macro categoria dei lipidi anche moltissime sostanze con strutture diverse tra loro come trigliceridi, colesterolo, cere, terpeni, steroidi, fosfolipidi e acidi grassi.
I lipidi conservano una struttura composta da carbonio, idrogeno e ossigeno. Quest’ultimo elemento si trova in un rapporto con l’idrogeno molto più alto rispetto a quello che trattiene nei carboidrati. Ció conferisce al gruppo di sostanze un carattere energetico.
È possibile rintracciare i lipidi chimicamente simili sia negli alimenti di origine animale, in forma solida (grassi), che nei cibi di origine vegetale, in forma liquida (oli). La differenza tra grassi e oli è data quindi dal grado di saturazione degli acidi grassi che costruiscono il composto.
Lo stato con cui si presenta un alimento può nutrire il dubbio che la forma solida o liquida siano indicativa del grado di saturazione dei grassi contenuti. In questo senso è bene ricordare che la solidità di un alimento non dipende solo dalla forma, ma dall’intera composizione chimica fatta di acqua, fibre, proteine e altro
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Classificazione dei lipidi
In prima istanza è la struttura molecolare a differenziare le varie categorie di grassi o lipidi in semplici, composti e derivati.
Semplici
La combinazione di carbonio e idrogeno, in larga misura, e ossigeno, in piccole quantità, crea composti semplici come:
- Trigliceridi: acidi grassi a catena lunga con glicerolo
- Cere: esteri di acidi grassi con atomi di carbonio non alifatici monossidrilici a catena lunga
- Terpeni: base costituita da isoprene
- Steroidi: unione del fenantrene idrogenato con l’anello idrocarburico a cinque atomi di carbonio chiamato ciclopentano
Complessi
Quando la parte lipidica si accosta ad altre sostanze come fosforo, azoto, zolfo, proteine o amminoalcol finisce per concretizzarsi in una forma con una quantità maggiore di ossigeno. In particolare è possibile rintracciare tra i lipidi complessi:
- Fosfolipidi: simili ai trigliceridi ma con un gruppo fosfato a carica negativa
- Glicolipidi: unione di lipidi e carboidrati
- Lipoproteine: proteine accoppiate con una componente lipidica
Derivati
La trasformazione dei lipidi semplici o dei lipidi composti crea composti derivati come colesterolo, ormoni steroidei, acido oleico, linoleico, palmitico e altro.
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Reazione di un estere con una base forte
La confusione sulla distinzione dei grassi nasce anche dalla possibilità di classificarli in base a una reazione chimica chiamata saponificazione. Questa consente di formare saponi per idrolisi alcalina del legame estere.
- Lipidi saponificabili – I lipidi e più in particolare gliceridi, fosfolipidi e cere possono subire il processo di saponificazione dovuta all'idrolisi del legame estere tra acido grasso e alcol (glicerolo)
- Lipidi insaponificabili – I grassi come terpeni, steroidi o vitamine liposolubili non riescono a procedere con la saponificazione, se non con rese estremamente basse
Acidi grassi
Gli acidi grassi sono dei componenti strutturali semplici e comuni che rientrano a pieno titolo nella categoria dei lipidi. Differiscono, peró, per la lunghezza della catena carboniosa e il tipo di legame che tiene insieme tali atomi. In questo senso il legame tra gli atomi che realizzano la catena carboniosa finisce per distinguere ulteriormente questi lipidi. In particolare, grassi saturi e insaturi:
- Acidi grassi saturi: legami singoli
- Acidi grassi insaturi: monoinsaturi in presenza di un solo legame doppio e polinsaturi in caso di più legami doppi
