I grassi vegetali non solo altro che dei lipidi estratti da ingredienti vegetali come legumi, cereali e semi di piante. Un prodotto che di per sé non influisce molto sul colesterolo e sulla percentuale totale dei grassi presenti nell’organismo. Ma se è vero che i grassi vegetali non sono nocivi, perché si sostiene con forza che i grassi vegetali fanno male? Dobbiamo escluderli dal nostro stile di vita?
Le etichette dei prodotti in commercio che presentano la dicitura “oli e grassi vegetali” fanno riferimento sostanzialmente a estratti vegetali lavorati in grassi vegetali idrogenati. In questo caso “vegetale” si spoglia della sua consueta accezione made in Madre Natura. Conquista invece un campo differente fatto di processi chimici e artificiali. Il processo di trasformazione industriale tratta i grassi vegetali a livello chimico e li trasforma in tre categorie di prodotti: grassi vegetali idrogenati, grassi non idrogenati e grassi raffinati.
Quali sono i grassi vegetali che fanno male?
I grassi vegetali sono sottoposti a processi di lavorazione. I grassi vegetali idrogenati sono sottoposti alla tecnica di idrogenazione, la quale aggiunge idrogeno ai trigliceridi insaturi. I prodotti che presentano la dicitura “grassi vegetali idrogenati” preservano una maggiore capacità di conservazione e una migliore capacità di lavorazione alimentare. I grassi vegetali idrogenati possono contenere “legami trans” ovvero atomi di carbonio con legami di atomi di idrogeno da entrambi i lati. S tratta di una composizione che modifica la composizione stessa del grasso e risulta deleteria per la salute di chi li consuma.
I grassi vegetali non idrogenati vengono trattati in modo da eliminare la componente liquida del grasso vegetale. Si ricavano dunque i grassi vegetali saturi, diversi dai grassi insaturi, con una struttura chimica senza doppi legami tra i carboni. La parte solida dei grassi vegetali riserva notevoli rischi cardiovascolari per chi ne fa uso quotidiano.
I grassi vegetali raffinati sono il risultato di un processo di raffinazione, che estrae industrialmente l’olio vegetale dai semi di una pianta. Un’operazione decisamente diversa dalla spremitura a freddo. Un mix di sostanze chimiche e solventi particolari mira a lavorare i semi della pianta. Si ricava un prodotto che perde ogni tipo di proprietà organolettica o capacità benefica.
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Perchè fanno male i grassi vegetali?
La lettura delle etichette dei prodotti industriali può aiutare a conoscere gli ingredienti utilizzati per la preparazione del prodotto. Diciture come “grassi vegetali idrogenati” oppure “grassi vegetali parzialmente idrogenati” indicano la presenza di grassi estratti da ingredienti vegetali. Questi peró sono lavorati per ricavare chimicamente una sostanza resistente come olio di palma, olio di cocco o margarina. Il consumo abituale di patatine, merendine e molti altri prodotti confezionati potrebbe compromettere il benessere generale:
- Colesterolo – I grassi idrogenati sono tra gli alimenti che aumentano i livelli di colesterolo “cattivo” e predispongono il consumatore a malattie cardiovascolari
- Tumore – Il processo di idrogenazione altera la struttura molecolare dei grassi vegetali. La rende talmente irriconoscibile per il corpo umano da alterare il suo funzionamento e mutare il comportamento delle cellule
- Obesità – La presenza di questi ingredienti poco naturali favorisce la possibilità di aumentare di peso e incorrere nell’obesità
- Ictus – Secondo alcune ricerche scientifiche i grassi vegetali idrogenati aumenterebbero il rischio di ictus
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I grassi vegetali che fanno bene
Detto ciò è un errore considerare i grassi vegetali migliori dei grassi di origine animale. Questi infatti si qualificano semplicemente come grassi insaturi. È sufficiente pensare agli acidi grassi insaturi con proprietà benefiche, presenti nel pesce, per comprendere come l’origine in questo caso non faccia la differenza. Lo stesso vale per i grassi vegetali nobili. Si tratta di tutti quei grassi vegetali insaturi con una bassa quantità di acidi grassi saturi. Un esempio? L'olio extravergine di oliva.
